Care amiche e cari amici della rete,
questo mio nuovo post vuole accompagnarvi in un bellissimo viaggio nel passato, alla riscoperta di un cereale per molti anni dimenticato: la Solina.
La Solina è un particolare tipo di grano tenero coltivato in alcuni comuni montani della provincia dell'Aquila, all'interno dei Parchi Nazionali d'Abruzzo.
La sua caratteristica è quella di essere particolarmente resistente al freddo ed è per questo motivo che non può essere seminata in primavera.
E' un cereale molto antico, ma per molto tempo trascurato e coltivato poco e male.
Negli ultimi anni, però, grazie alla politica della biodiversità ed al recupero del patrimonio agricolo, in Abruzzo si è deciso di tornare a coltivare questo speciale grano, dal quale si ottiene una farina debole, classificabile tra quelle direttamente panificabili e poco tenace, adatta alla lavorazione manuale.
Come sapete, io vivo a Sulmona, nel cuore dell'Abruzzo. In un piccolo paese qui vicino, Introdacqua, c'è una società agricola che coltiva, tra le altre cose, anche la Solina. I semi sono stati tramandati da padre a figlio per generazioni e la farina è prodotta nel loro piccolo mulino a pietra.
Con un prodotto d'eccellenza di questa portata, non potevo lasciarmi sfuggire l'occasione di preparare una focaccia dal sapore della tradizione! Non credete?
La farina di Solina può essere usata assoluta perché regge bene il processo di panificazione, ma io ho preferito tagliarla con della farina 0. Essendo stata macinata a pietra, la farina di Solina da me utilizzata è quasi integrale, perciò ho preferito alleggerirla un po'.
Gli ingredienti per una focaccia sono:
- 300 gr di farina di Solina macinata a pietra
- 200 gr di farina 0 del Molino Chiavazza
- 12 gr di lievito madre essiccato
- 1 cucchiaino di pasta acida essiccata
- 4 cucchiai d'olio extravergine di oliva
- 1 cucchiaino di sale iodato
- 2 cucchiaini di malto d'orzo (ma va bene anche il miele)
- 250 gr di acqua tiepida
In una ciotola si versano tutti gli ingredienti e si mescolano per bene.
Quindi si aggiunge l'acqua poco per volta e si mescola energicamente. Quando tutto è ben amalgamato, si versa il composto sul piano da lavoro e si impasta a lungo. Dal momento che la farina di Solina è integrale, l'impasto risulterà piuttosto duro, ma non preoccupatevi, lieviterà bene diventando soffice e vellutato.
Una volta pronto, si crea una palla con l'impasto, si incide, si mette in una ciotola unta d'olio e coperta con un panno pulito, e si fa lievitare in forno a 50°C.
Dopo circa 5 ore, l'impasto sarà così:
A questo punto si rovescia l'impasto su una teglia rivestita di carta forno e unta d'olio.
Con le dita si stende l'impasto fino a riempire per bene la teglia.
A questo punto, la focaccia è pronta per essere cotta.
Si accende il forno a 220°C e, una volta infornata la focaccia, si abbassa la temperatura a 180°C.
Dopo circa mezz'ora controllate il livello di cottura. Molto dipende dal forno e dall'umidità raccolta dall'impasto.
Se la focaccia è bella croccante e colorata, potete sfornarla.
Quando è cotta, la focaccia è così:
Con la Solina si ottengono pani piuttosto bassi, perché l'alveolatura è stretta, quindi vi ritroverete ad assaggiare una focaccia molto croccante fuori, ma soffice all'interno.
Il gusto è davvero unico: è il sapore della montagna, dell'acqua di sorgente, dell'erba appena tagliata, della tradizione.
E vi assicuro che una cena a base di questa focaccia, olive, formaggio pecorino e salame aquilano, bagnata da un buon Montepulciano d'Abruzzo, vi farà sentire come un re!
Ora vi saluto dandovi appuntamento al prossimo post. Ma prima voglio dirvi che questa ricetta partecipa al "Contest Mani in Pasta: la focaccia" del Molino Chiavazza.
A presto!
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